Gelatin

I. Pendahuluan

Dalam memproduksi atau membuat makanan banyak bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk meningkatkan mutu makanan tersebut, baik dari segi rasa, tekstur, maupun warna. Contoh bahan tambahan itu antara lain Monosodium Glutamat (MSG), zat pewarna, gelatin, dan lain sebagainya. Zat-zat tambahan tersebut ada yang diperoleh secara alami, contohnya zat pewarna dari daun pandan, dan ada pula yang diperoleh melalui proses kimia terlebih dahulu, contohnya MSG.

Untuk zat tambahan yang bersifat alami mungkin dampak negatifnya tidak begitu banyak. Yang dilihat dari zat tambahan alami ini biasanya hanyalah halal atau tidaknya sumber zat tersebut. Sedangkan yang melalui proses kimia terlebih dahulu mempunyai dampak negatif lebih banyak dan perlu dosis/takaran penggunaan maksimalnya.

Tapi ada pula zat tambahan yang sumbernya alami yang melalui proses kimia terlebih dahulu. Contohnya gelatin. Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin.
Gelatin sebenarnya mempunyai banyak manfaat dan kegunaan. Oleh karena itu, pada makalah kali ini penulis akan memaparkan tentang apa itu gelatin, sumber, dan kegunaannya.

II. Tinjauan Pustaka

A. Penjelasan Objek

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

B. Sumber dan ciri-ciri gelatin

Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal.
Sedangkan gelatin dari babi jauh lebih murah dibanding bahan tambahan makanan lainnya. Itu karena babi mudah diternak. Babi dapat makan apa saja termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa hidup dalam kondisi apa saja sekalipun sangat kotor. Dari segi pertumbuhan, babi cukup menjanjikan. Seekor babi bisa melahirkan dua puluh anak sekaligus. Karena sangat mudah dikembangkan, produk turunan dari babi sangat banyak. (www.republika.co.id/infohalal)

Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.
Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

C. Manfaat gelatin dan jenis-jenis produk yang menggunakannya

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :
Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)
Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi, jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin.

Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin.

Sedangkan di bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai cangkang kapsul. Di Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi. (infohalal Republika)

D. Keadaan kandungan gelatin dalam industri di Indonesia

Untuk keperluan industri dalam negeri Indonesia setiap tahun mengimpor gelatin dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa pada tahun 2000, Indonesia mengimport gelatin 3.092 ton dari Amerika Serikat, Perancis, Jerman, Brasil, Korea, Cina dan Jepang. (www.iptekda.lipi.go.id) Menurut Nur Wahid, anggota LPPOM MUI, seratus persen gelatin di Indonesia merupakan produk impor. Di luar negeri, sebanyak 70 persen gelatin terbuat dari kulit babi. (www.republika.co.id) Karena itu, sebagai seorang muslim, kita harus waspada terhadap produk-produk yang mengandung gelatin seperti permen, kue tart, kosmetika, bahkan cangkang kapsul. Terlebih lagi jika produk-produk tersebut adalah produk impor. Tapi, menurut informasi yang berasal dari Badan POM, gelatin yang masuk ke Indonesia berasal dari organ sapi.

Berdasarkan data dari indohalal.com, gelatin yang sudah mendapat sertifikasi halal dari LPPOM MUI yaitu Hard Gelatin Capsul Indonesia yang diproduksi oleh PT. Universal Capsules Indonesia, KCPL-Gelatin Produksi Kerala Chemical & Proteins Ltd., dan Halagel TM ( Edible Gelatin, pharmaceutical gelatin,di-calcium phosphat) yang diproduksi oleh Halagel (M) Sdn.Bhd

III. Penutup

A. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa gelatin merupakan protein yang diekstraksi dari jaringan kulit hewan yang mempunyai banyak fungsi diantaranya berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap dan pemerkaya gizi, dll.

B. Saran
Dalam mengkonsumsi bahan makanan, hendaknya kita memperhatikan terlebih dahulu apakah produk tersebut adalah produk impor atau tidak. Karena di luar negeri 70 % gelatin berasal dari organ babi. Sedangkan jika produk tersebut adalah produk dalam negeri yang mengandung gelatin, berdasarkan info dari Badan POM, seratus persen berasal dari luar negeri yang bahannya berasal dari organ sapi. Jadi cukup aman untuk dikonsumsi. Tapi pertanyaan lain muncul. Apakah sapi tersebut disembelih atas nama Allah? Wallahua’lam. Dan ini merupakan batu ujian bagi umat Islam apakah mereka tergerak untuk membuat terobosan agar barang yang haram itu tergantikan.

Daftar Pustaka
www.indohalal.com
www.iptekda.lipi.go.id
www.republika.co.id

Tempe bisa menawarkan racun?

Protein yang kita kenal sampai saat ini

Persepsi kita terhadap sesuatu hal memang berbeda karena persepsi terbentuk atas informasi dari luar yang kemudian berkombinasi dengan karakter dan ilmu yang telah ada di dalam diri kita. Begitu pula halnya dengan persepsi kita terhadap sebuah kata "protein", sebuah kata sederhana yang tersusun dari tujuh buah huruf: p, r, o ,t, e, i, dan n. Kata yang sederhana namun ternyata penuh makna terutama ketika kata protein itu dibawa kedalam ruang sistem kajian ilmu kimia atau biokimia.

Beragam pengenalan masyarakat terhadap protein. Sebagian masyarakat kita ada yang telah mengenal kata itu, ada yang telah mendengar saja, atau ada juga yang mungkin belum mendengar sama sekali. Ada yang mengetahui bahwa protein adalah zat pembangun meski tidak tau apa maksud zat pembangun itu, ada yang mengetahui bahwa protein adalah salah satu zat makanan yang harus ada pada tiap menu makanan, ada yang mengetahui bahwa kekurangan protein dapat menyebabkan busung lapar, ada yang mengetahui bahwa protein adalah salah satu zat gizi dalam makanan yang sangat diperlukan tubuh, dan pengetahuan-pengetahuan lainnya. Ini semua benar.

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan beberapa buah-buahan.
Protein dalam praktikum kimia dan ilmu (bio)kimia

Pengarahan Praktikum kimia

Ketika saya memasuki kuliah di jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, disanalah mulai terjadi persepsi tambahan yang baru tentang protein. Ketika para mahasiswa-baru masuk laboratotium kimia dan mendapatkan pengarahan dari instruktur laboratorium, yang salah satunya adalah sebuah anjuran agar meminum susu murni setelah melaksanakan praktikum. Sebuah anjuran yang menyenangkan untuk dilakukan karena susu adalah sebuah bagian dari menu makanan yang merupakan ”penyempurna” makanan dalam teori lama mengenai konsep makanan: empat sehat lima sempurna

Kemudian setelah dibaca ternyata anjuran meminum susu ini memang terdapat secara formal pada buku panduan praktikum, dan pada buku panduan tersebut terdapat tambahan yakni ”susu murni atau putih telur”

”Kuliah Ilmu (bio)kimia”

Mengapa meminum susu murni atau putih telur? Ternyata yang menjadi alasannya adalah karena adanya protein yang terdapat dalam susu murni atau putih telur tesebut. Apa hubungannya protein dengan praktikum?

Karena aktivitas praktikum akan memberikan peluang masuknya beberapa ”zat kimia” kedalam tubuh, yang mana bisa jadi diantara zat kimia tersebut adalah zat beracun seperti uap asam klorida (HCl), uap kloroform (CHCl3), uap logam berat, dll.

Untuk dapat menjelaskan mengapa protein dapat menjadi penawar racun, berikut saya pindahkan saja sebuah potongan kalimat yang terdapat dalam buku “Dasar-dasar Biokimia” Bab Protein, karya Prof. Dr. Anna Poedjiadi ke hadapan para pembaca. “ Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+. ....... Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat.” Mudah-mudahan pemindahan teks ini merupakan sebuah pemindahan yang berharga, dalam rangka memindahkan ilmu dari kampus ke meja para pembaca.
Apa manfaatnya untuk kita

Sengaja tidak dibahas kajian teoritis bagaimana proses kerjanya sehingga protein dalam susu murni atau putih telur dapat menjadi penawar racun, karena pembahasannya membutuhkan pemahaman ilmu kimia mengenai konsep titik isolistrik dan reaksi pengendapan serta ilmu biologi mengenai proses metabolisme dalam tubuh yang barangkali hanya akan membuat kita kebingungan. Yang terpenting dari tulisan ini adalah agar dapat menjadikan aktivitas konkrit yang bisa kita lakukan atas ilmu ini dalam aktivitas keseharian kita.

Wujudkan dalam aktivitas keseharian.

“Dari laboratorium menuju meja aktivitas keseharian”.

Selain di laboratorium, dalam aktivitas keseharian pun kita tidak lepas dari kemungkinan masuknya zat beracun kedalam tubuh. Beberapa diantaranya adalah gas kendaraan bermotor. Pada umumnya dapat dipastikan bahwa akibat aktivitas kendaraan bermotor, udara di sekeliling kita setidaknya akan mengandung gas NOx dan partikulat Timbal (Pb). Selain dari kendaraan bermotor, dalam makanan keseharian kita pun kemungkinan adanya zat-zat kimia beracun yang masuk kedalam tubuh sangat dimungkinkan.
Susu murni atau putih telur bisa kita ganti dengan tempe misalnya, atau tahu juga bisa kita gunakan dalam rangka menangkal racun yang barangkali telah masuk kedalam tubuh kita. Ingat, tempe dan tahu terbuat dari kacang kedelai yang tentu akan mengandung protein juga seperti halnya zat asalnya. Mari kita hidup sederhana. Obat tidak perlu mahal, bahkan obat tidak perlu bernama obat. Makanan keseharian kita pun sebenarnya dapat berfungsi sebagai obat penangkal racun. Bagi para ibu yang suka memasak, bumbu masakan seperti kunyit, kencur, daun sirih, daun salam, dan rempah-rempah lainnya pada umumnya juga memiliki daya penangkal racun yang akan bermanfaat untuk tubuh. Begitu juga dengan sayuran dan buah-buahan memiliki daya penangkal terhadap racun. Kemudian sebisa mungkin hindari bumbu-bumbu masakan yang merupakan bumbu sintesis. Kalau bumbu masakan dengan rempah-rempah justru lebih nikmat serta memiliki kemampuan menangkal racun, mengapa kita tidak memilih rempah-rempah saja, capek sedikit untuk sekedar mengulek nampaknya lebih baik kalau kita ingin hidup lebih sehat.

Nampaknya layak juga wacana teoritis ilmiah ini menjadi sumbangan ilmu bagi proses belajar-mengajar di sekolah mulai dari SD hingga SMA, bahkan hingga mahasiswa sekali pun karena sebenarnya wacana bahwa protein dapat berfungsi sebagai penangkal racun ini tidak banyak diketahui meskipun oleh seorang mahasiswa kimia. Sepanjang yang saya ketahui. Dan apa yang dituliskan ini juga adalah sekedar estimasi atas teori yang ada, kalau ternyata apa yang dituliskan ini adalah wacana yang keliru maka itulah tugas pakar ilmu untuk membenarkannya. Karena memang tiap ilmu itu ada "barisan pemegang kuncinya".

Hubungan antara Vitamin C dan flu

Banyak diantara kita yang ketika kita terserang flu segera berfikir untuk meminum jus jeruk atau suplemen vitamin C. Tetapi apakah cara tersebut memang efektif untuk menyembuhkan flu?

Buah jeruk, grapefruits dan makanan lainnya yang mengandung vitamin C memang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Tetapi setelah berbagai penelitian dilakukan, diperoleh kesimpulan bahwa vitamin C hanya memiliki sedikit efek untuk menyembuhkan ataupun mencegah penyakit flu.

Penelitian terbaru mengenai vitamin C, yang dipublikasi sekitar awal tahun ini dalam Cochrane Database of Systematic Reviews, mengevaluasi berbagai penelitian mengenai vitamin C yang telah selama beberapa dekade terakhir, yang melibatkan 11.000 subjek yang mengkonsumsi 200 mg atau lebih vitamin C setiap harinya. (Batas konsumsi vitamin C yang direkomendasikan oleh pemerintah Amerika adalah 60 mg per hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa vitamin C hanya sedikit berpengaruh untuk mengurangi atau mengobati sakit flu pada sebagian besar populasi. Tetapi bagaimanapun, hasil penelitian terhadap sebagian besar kelompok orang yang sering mengalami stress fisik (seperti atlet maraton, anggota militer dsb) menunjukkan bahwa vitamin C dapat menurunkan resiko mereka untuk terjangkit penyakit flu. Jika para atlet tersebut menkonsumsi vitamin C sesuai dosis yang dianjurkan setiap hari, maka kemungkinan mereka untuk terjangkit penyakit flu akan berkurang 50%.

Untuk orang-orang normal seperti kita, bagaimanapun juga meminum jus jeruk tidak akan terlalu banyak berpengaruh untuk mencegah penyakit flu. Seperti dikatakan Robert Douglas (Presiden The Public Health Association di Australia), “Jutaan orang yang mengkonsumsi vitamin C dengan dosis tinggi dengan asumsi bahwa akan mencegah penyakit flu sebenarnya tidak memiliki landasan yang kuat”.

Lalu bagaimana awal ceritanya sehingga vitamin C dihubungkan dengan obat flu?

Semuanya berawal dari Linus Pauling - seorang peraih Nobel Kimia yang hidup dari tahun 1901 hinga 1994. Pada tahun 1970, Pauling menulis buku “Vitamin C and the Common Cold,” yang mempopulerkan pernyataan bahwa jenis vitamin tersebut dapat mencegah seseorang terjangkit penyakit-penyakit ringan. Tetapi menurut Thomas Hager - penulis biografi Linus Pauling - “Buku tersebut diterbitkan dengan latar belakang sains yang kurang baik, dan tidak ada bukti yang mendukung pernyataan tersebut”.

“Pauling menerbitkan buku yang sangat berpengaruh tersebut tanpa menuliskan sedikitpun mengenai jurnal ilmiah di judul dan referensinya serta tanpa bukti yang cukup”, tambah Thomas Hager.

Walaupun efek dari vitamin C untuk menyembuhkan penyakit flu tidak ada, tetapi dokter hanya sedikit termotivasi untuk memperbaiki pernyataan mengenai vitamin C tersebut, dikarenakan konsumsi vitamin C bukanlah suatu ancaman bagi kesehatan publik. (Bahkan, beberapa penelitian telah menghubungkan sifat antioksidan dari vitamin C dengan mengurangi resiko kanker).

Lagi pula menurut Professor Arnold Monto - Professor Epidemiologi di University of Michigan's School of Public Health, akan lebih baik untuk tidak membuat publik menjadi anti terhadap vitamin C, lagi pula konsumsi vitamin C tidak akan membahayakan kesehatan manusia. “Konsumsi vitamin C akan memberikan dampak baik, dan tidak akan berbahaya bagi kesehatan”, tambah Professor Monto.